Blanquette de veau revisitée

Ce plat revisite la traditionnelle blanquette de veau en y ajoutant la richesse des champignons shiitake. Il en ressort une alliance subtile entre la tendresse du veau, la douceur crémeuse de la sauce, et la profondeur umami des champignons pour un repas raffiné et gourmand à partager.

J’ai adoré préparer cette version revisitée, surtout pour la manière dont le parfum des shiitake s’associe aux arômes classiques du plat. Chaque bouchée me rappelle un moment convivial en famille autour d’une blanquette maison, mais avec cette note d’originalité.

Ingrédients

• Viande de veau : 1,2 kg d’épaule ou de poitrine de veau coupée en cubes, apporte le fondant typique de la blanquette et supporte bien une cuisson longue. Demandez une viande claire et peu grasse chez un bon boucher.
• Carottes moyennes : deux, épluchées et coupées en rondelles. Apportent douceur et couleur au plat.
• Poireau moyen : un, lavé et coupé en rondelles. Aide à parfumer le bouillon en douceur. Privilégiez un poireau ferme et bien vert.
• Oignon moyen : un, piqué de deux clous de girofle. Pour structurer la saveur du bouillon.
• Ail : deux gousses écrasées. Pour une base aromatique subtile.
• Céleri : une branche, émincée. Apporte une touche végétale fraîche.
• Champignons shiitake frais : 150 g, parés et tranchés. Leur parfum boisé fait toute la différence. Choisissez-les brillants et fermes.
• Champignons de Paris : 100 g, coupés en quartiers. Pour compléter la texture et la variété fongique.
• Bouquet garni : persil, thym, feuille de laurier. Indispensable pour aromatiser doucement la cuisson.
• Citron : un, pour le zeste et le jus. Apporte la pointe de fraîcheur finale.
• Eau : 1,5 litre, de bonne qualité si possible pour ne pas altérer le goût.
• Beurre doux : 30 g. À la fois pour la cuisson et pour monter le roux.
• Farine : 30 g. Épaissit et donne cette onctuosité recherchée.
• Crème épaisse : 150 ml, pour la liaison de la sauce. Privilégiez une crème fermière pour plus de saveur.
• Jaune d’œuf : un, il rend la sauce plus onctueuse et dorée.
• Sel et poivre du moulin : pour l’assaisonnement final, fraîchement moulus si possible.
• Persil frais haché : pour le dressage, et apporter une touche de vitalité.

Instructions

Préparer la viande :

Dans une grande cocotte, déposer les cubes de veau et les couvrir d’eau froide. Porter doucement à ébullition, puis écumer soigneusement. Égoutter et rincer la viande à l’eau froide pour éliminer l’excédent d’écume.

Cuisson en bouillon :

Remettre le veau dans la cocotte avec 1,5 litre d’eau fraîche. Ajouter les carottes, le poireau, l’oignon garni de clous de girofle, l’ail, le céleri et le bouquet garni. Porter à frémissement, couvrir et cuire à feu doux pendant une heure pour un bouillon aromatique.

Préparer les champignons :

Dans une grande poêle, faire fondre 15 g de beurre à feu moyen. Saisir les shiitake et les champignons de Paris jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres, environ 7 minutes. Réserver.

Filtrer et réserver :

Quand le veau est tendre, prélever la viande et les légumes à l’aide d’une écumoire. Retirer le bouquet garni et l’oignon. Filtrer le bouillon et en conserver 600 ml, bien clair.

Réaliser la sauce :

Faire fondre le reste du beurre dans une casserole propre. Ajouter la farine en fouettant pour obtenir un roux lisse. Incorporer progressivement les 600 ml de bouillon réservé, sans cesser de fouetter, puis laisser mijoter 10 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Lier la sauce :

Dans un bol, battre le jaune d’œuf avec la crème et un peu de jus de citron. Ajouter quelques cuillerées de sauce chaude pour tempérer, puis incorporer le tout dans la sauce hors du feu, en remuant pour plus d’onctuosité.

Finaliser et assembler :

Remettre délicatement la viande, les légumes et les champignons dans la sauce. Réchauffer doucement sans jamais faire bouillir. Parfumer de zeste de citron, saler, poivrer, ajuster au goût.

Dressage :

Servir bien chaud, parsemé de persil frais haché, pour une touche de verdure et de parfum.

Épingler

Je ressens toujours un plaisir particulier en ajoutant les shiitake frais, car leur parfum unique se répand dans la cuisine. Cela me rappelle un dîner entre amis où l’étonnement était général à la première bouchée, tant la fusion fonctionnait bien.

Conseils de conservation

Conservez la blanquette au réfrigérateur dans un récipient hermétique, jusqu’à deux jours. Elle ne fait que gagner en saveur après une nuit de repos. Réchauffez doucement à la casserole pour préserver la texture de la viande. Évitez de faire bouillir lors du réchauffage, la sauce doit rester onctueuse. Cette recette supporte mal la congélation à cause de la sauce crémée, qui peut trancher.

Substitutions d’ingrédients

Si vous ne trouvez pas de shiitake frais, des pleurotes pourront les remplacer de manière honorable. Pour une version moins riche, utilisez du lait concentré non sucré à la place de la crème. Les personnes ne consommant pas de veau peuvent réaliser la recette avec du poulet fermier, le résultat reste fondant et savoureux.

Suggestions de service

Servez cette blanquette accompagnée de riz nature, de tagliatelles fraîches ou de petites pommes de terre vapeur. Pour la version fusion, testez avec du riz basmati qui accueille merveilleusement la sauce parfumée. Quelques jeunes pousses ou une salade verte croquante feront office de contraste rafraîchissant.

Épingler

Finalement, cette blanquette fusion promet une expérience à la fois respectueuse de la tradition et ouverte à la nouveauté – tout en restant terriblement réconfortante et savoureuse à chaque bouchée.

Questions fréquentes sur la recette

→ Peut-on remplacer le veau par une autre viande ?

Oui, il est possible d'utiliser du poulet pour une variante plus légère, tout en conservant la même technique de préparation.

→ Quels accompagnements recommandez-vous ?

Du riz blanc, des pommes de terre nouvelles ou des pâtes fraîches sublimeront parfaitement ce plat.

→ Peut-on préparer la blanquette à l’avance ?

Oui, ce plat gagne même en saveur après repos ; réchauffez doucement pour préserver la texture.

→ Comment obtenir une sauce bien lisse ?

Filtrez soigneusement le bouillon et fouettez sans cesse lors de l’incorporation du roux et de la crème.

→ Le shiitake est-il indispensable ?

Les shiitake apportent une note umami unique, mais peuvent être remplacés par d’autres champignons à votre goût.