Blanquette de veau revisitée (Version imprimable)

Blanquette raffinée, veau fondant et shiitake pour une touche contemporaine et savoureuse.

# Ingrédients:

→ Viandes

01 - 1,2 kg d'épaule ou poitrine de veau, coupée en cubes de 4 cm

→ Légumes et arômates

02 - 2 carottes moyennes, pelées et coupées en rondelles
03 - 1 poireau moyen, nettoyé et émincé
04 - 1 oignon moyen, pelé et piqué de 2 clous de girofle
05 - 2 gousses d'ail, pelées et écrasées
06 - 1 branche de céleri, émincée
07 - 150 g de shiitakés frais, parés et tranchés
08 - 100 g de champignons de Paris, coupés en quartiers
09 - 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
10 - 1 citron (zeste et jus)

→ Liquides et produits laitiers

11 - 1,5 litres d'eau
12 - 30 g de beurre doux
13 - 30 g de farine de blé
14 - 150 ml de crème entière
15 - 1 jaune d'œuf

→ Assaisonnements

16 - Sel et poivre noir du moulin
17 - Persil frais, haché (pour la finition)

# Étapes:

01 - Déposer les cubes de veau dans une grande cocotte et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition douce, écumer soigneusement puis égoutter et rincer la viande à l'eau froide.
02 - Remettre le veau dans la cocotte. Ajouter 1,5 litres d'eau fraîche, les carottes, le poireau, l'oignon piqué de clous de girofle, l'ail, le céleri et le bouquet garni. Porter à faible frémissement, couvrir et cuire à feu doux pendant 1 heure.
03 - Pendant ce temps, faire fondre 15 g de beurre dans une grande poêle. Faire revenir les shiitakés et champignons de Paris à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, environ 7 minutes. Réserver.
04 - Quand la viande est fondante, retirer le veau et les légumes du bouillon à l'aide d'une écumoire. Éliminer l'oignon et le bouquet garni. Filtrer le bouillon et en réserver 600 ml.
05 - Dans une casserole propre, faire fondre les 15 g de beurre restant. Incorporer la farine en fouettant pour obtenir un roux, puis verser progressivement le bouillon chaud tout en fouettant afin d'éviter les grumeaux. Laisser mijoter 10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
06 - Dans un bol, fouetter le jaune d'œuf avec la crème entière et un filet de jus de citron. Ajouter quelques cuillères de sauce chaude pour tempérer, puis reverser le mélange dans la casserole hors du feu en remuant.
07 - Remettre le veau, les légumes et les champignons sautés dans la sauce. Réchauffer doucement sans faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et zeste de citron à convenance.
08 - Servir chaud, parsemé de persil frais haché.

# Additional Tips::

01 -
  • Ce plat rassemble la douceur familière de la blanquette et l’élégance moderne des champignons shiitake.
  • La sauce riche en goût reste légère grâce à la fusion des agrumes et du veau tendre.
02 -
  • La présence du shiitake change radicalement le plat et lui donne une profondeur que les champignons classiques n’apportent pas.
  • La réussite de la sauce dépend de la patience lors de la liaison : hors du feu et sans ébullition, sinon l’œuf coagule.
03 -
  • Prenez le temps de bien filtrer le bouillon pour une sauce soyeuse et sans impuretés.
  • N’oubliez pas de "monter" la sauce avec la crème et le jaune loin du feu : c’est la clé pour une consistance veloutée.
  • Pour tirer le meilleur du parfum shiitake, faites-les légèrement dorer mais sans qu’ils ne deviennent secs.
  • Le bouquet garni maison (persil, thym, laurier ficelés) parfume mieux que les sachets prêts à l’emploi.

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