Tarte yuzu et chocolat blanc (Version imprimable)

Tarte délicate au yuzu et chocolat blanc sur base d’amandes, garnie de mousse aérienne et décor raffinée.

# Ingrédients:

→ Pâte sucrée aux amandes

01 - 200 g de farine de blé
02 - 50 g de poudre d’amandes
03 - 100 g de beurre doux froid, coupé en dés
04 - 80 g de sucre glace
05 - 1 pincée de sel
06 - 1 gros œuf

→ Ganache chocolat blanc-yuzu

07 - 150 g de chocolat blanc de qualité, haché
08 - 80 ml de crème liquide entière
09 - 30 ml de jus de yuzu
10 - 1 cuillère à café de zeste de yuzu (optionnel)

→ Mousse au yuzu

11 - 3 feuilles de gélatine (6 g au total)
12 - 180 ml de jus de yuzu
13 - 100 g de sucre en poudre
14 - 300 ml de crème liquide entière bien froide

→ Décoration

15 - Éclats ou copeaux de chocolat blanc
16 - Zeste frais de yuzu
17 - Feuilles d’or alimentaire (optionnel)

# Étapes:

01 - Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel. Incorporer le beurre avec les doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
02 - Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à formation d’une pâte homogène. Aplatir en disque, envelopper dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur 30 minutes.
03 - Préchauffer le four à 175°C. Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur, foncer un cercle à tarte de 23 cm. Piquer le fond à la fourchette et réfrigérer 10 minutes. Cuire 18 à 20 minutes jusqu’à coloration dorée. Laisser refroidir complètement.
04 - Chauffer la crème dans une petite casserole jusqu’à frémissement. Verser sur le chocolat blanc haché, laisser reposer 1 minute puis mélanger pour obtenir une texture lisse.
05 - Incorporer le jus et le zeste de yuzu. Mélanger soigneusement.
06 - Verser la ganache dans le fond de tarte refroidi. Placer au réfrigérateur 1 heure pour figer.
07 - Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 5 minutes. Chauffer le jus de yuzu avec le sucre dans une casserole jusqu’à dissolution du sucre. Retirer du feu.
08 - Égoutter la gélatine, l’incorporer au mélange de yuzu chaud en fouettant. Laisser tiédir à température ambiante.
09 - Fouetter la crème en chantilly souple. Incorporer délicatement la moitié de la crème dans la préparation au yuzu refroidie, puis ajouter le reste et mélanger délicatement jusqu’à homogénéité.
10 - Verser la mousse au yuzu sur la ganache prise. Lisser la surface à la spatule. Réfrigérer au moins 1 heure jusqu’à prise complète.
11 - Décorer la surface avec des éclats de chocolat blanc, du zeste de yuzu frais et quelques feuilles d’or alimentaire selon l’envie juste avant de servir.

# Additional Tips::

01 -
  • La rencontre du citron japonais et du chocolat blanc offre un équilibre unique entre fraîcheur et douceur
  • La mousse légère et la ganache fondante apportent une texture aérienne et un visuel harmonieux
  • La préparation peut se réaliser en plusieurs étapes, idéale pour s’organiser à l’avance
  • La pâte à l’amande donne une base croquante qui met en valeur les arômes
02 -
  • Le yuzu frais reste rare en dehors de l’Asie & le jus pur apporte sa note complexe citronnée et florale
  • La ganache peut aussi être parfumée au citron vert pour varier selon vos envies
  • La mousse au yuzu garde une texture aérienne même après un passage prolongé au réfrigérateur
03 -
  • Laissez toujours reposer la tarte garnie pour que la mousse révèle toute son aérosité
  • Travaillez la ganache à basse température pour éviter que le chocolat blanc ne tranche
  • Utilisez une râpe microplane pour un zeste ultra-fin, qui ne donne pas d’amertume
  • Attention au choix de la crème, si elle est trop liquide la mousse ne montera pas aussi bien

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